Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані : (Запис № 165)

МАРК-запис
000 -LEADER
Маркер (контрольне поле довжиною 24 байти) 12932nam a22002657a 4500
001 - КОНТРОЛЬНИЙ НОМЕР
Контрольне поле 165
003 - ІДЕНТИФІКАТОР КОНТРОЛЬНОГО НОМЕРА
Контрольне поле OSt
005 - ДАТА І ЧАС ОСТАННЬОЇ УГОДИ
Контрольне поле 20250127191416.0
008 - ЕЛЕМЕНТИ ДАНИХ ФІКСОВАНОЇ ДОВЖИНИ - ЗАГАЛЬНА ІНФОРМАЦІЯ
Маркер (контрольне поле довжиною 24 байти) 250117s2023 unr||||||f||||||| | ukr d
020 ## - INTERNATIONAL STANDARD BOOK NUMBER
Міжнародний стандартний книжковий номер (ISBN) 978-617-673-414-7
Qualifying information 450.00 грн.
040 ## - ДЖЕРЕЛО КАТАЛОГІЗАЦІЇ
Language of cataloging ukr
Transcribing agency ЦНТУ
100 1# - MAIN ENTRY--PERSONAL NAME
Ім’я особи Архіпов, В. В.
245 ## - TITLE STATEMENT
Назва Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані :
Remainder of title навч. посіб. /
Statement of responsibility, etc. В. В. Архіпов
250 ## - ЗАЯВА ПРО ВИДАННЯ
Відомості про видання 3-тє вид.
260 ## - PUBLICATION, DISTRIBUTION, ETC.
Place of publication, distribution, etc. Київ :
Name of publisher, distributor, etc. ЦУЛ,
Дата видання, розповсюдження тощо 2023
300 ## - PHYSICAL DESCRIPTION
Розмір 382 с.
500 ## - ЗАГАЛЬНА ПРИМІТКА
General note Зміст:<br/>Вступ<br/>Частина 1. Характеристика технологічних процесів виробництва продукції ресторанного господарства<br/>Розділ 1. Основні стадії технологічного процесу виробництва продукції в ресторанах<br/>1.1. Приймання продовольчої сировини та харчових продуктів<br/>1.2. Зберігання харчових продуктів<br/>1.3. Механічна та гідромеханічна обробка сировини<br/>1.4. Теплова обробка напівфабрикатів і приготування готової їжі<br/>1.5. Зберігання готової продукції<br/>1.6. Організація споживання їжі<br/>Розділ 2. Класифікація продукції ресторанів<br/>2.1. Кулінарна продукція<br/>2.2. Борошняні кондитерські та булочні вироби<br/>Розділ 3. Способи та прийоми теплової кулінарної обробки продуктів<br/>3.1. Способи й прийоми теплової кулінарної обробки при поверхневому нагріванні продуктів<br/>3.2. Спосіб теплової кулінарної обробки з використанням інфрачервоного випромінювання<br/>3.3. Спосіб теплової кулінарної обробки продуктів об’ємним нагріванням (струмами надвисокої частоти)<br/>3.4. Нові й комбіновані способи теплової кулінарної обробки продуктів<br/>Розділ 4. Принципи складання рецептур на продукцію ресторанного господарства<br/>4.1. Збірники рецептур страв, кулінарних і кондитерських виробів для підприємств ресторанного господарства<br/>4.2. Галузеві стандарти<br/>4.3. Технічні умови та технологічні інструкції на продукцію ресторанного господарства<br/>4.4. Стандарт підприємства<br/>4.5. Техніко-технологічні карти<br/>Частина 2. Асортимент і технологія продукції загального призначення<br/>Розділ 1. Асортимент і технологія супів<br/>1.1. Супи на бульйонах і відварах<br/>1.2. Холодні супи<br/>1.3. Солодкі супи<br/>1.4. Технологія супів закордонної кухні<br/>Розділ 2. Асортимент і технологія соусів<br/>2.1. Класифікація соусів і напівфабрикати для їхнього приготування<br/>2.2. Асортимент соусів, що випускаються харчовою промисловістю<br/>2.3. Нові напрямки в технології соусів<br/>Розділ 3. Асортимент і технологія страв з картоплі, овочів та грибів<br/>3.1. Характеристика сировини<br/>3.2. Виробництво гарячих закусок, страв і гарнірів<br/>Розділ 4. Асортимент і технологія страв із круп, бобових і макаронних виробів<br/>4.1. Характеристика сировини<br/>4.2. Механічна кулінарна обробка круп, бобових і макаронних виробів<br/>4.3. Теплова кулінарна обробка круп, бобових і макаронних виробів<br/>4.4. Страви із круп<br/>4.5. Страви на основі каш<br/>Розділ 5. Асортимент і технологія кулінарної продукції з м’яса та субпродуктів<br/>5.1. Характеристика сировини<br/>5.2. Механічна та гідромеханічна обробка м’яса. Виготовлення напівфабрикатів<br/>5.3. Теплова кулінарна обробка м’ясних напівфабрикатів, приготування готової кулінарної продукції<br/>Розділ 6. Асортимент і технологія страв з м’яса птиці, пернатої дичини та кролика<br/>6.1. Вимоги до якості сировини<br/>6.2. Механічна та гідромеханічна обробка м’яса птиці. Виробництво напівфабрикатів<br/>6.3. Теплова кулінарна обробка напівфабрикатів із м’яса птиці, пернатої дичини та кролика. Приготування готової кулінарної продукції<br/>Розділ 7. Асортимент і технологія страв з риби, нерибних морепродуктів та ракоподібних<br/>7.1. Кулінарна продукція з риби. Вимоги до якості сировини<br/>7.2. Механічна та гідромеханічна обробка риби. Приготування напівфабрикатів<br/>7.3. Напівфабрикати з риби з кістковим скелетом<br/>7.4. Напівфабрикати з риб із хрящовим скелетом<br/>7.5. Напівфабрикати з нерибних морепродуктів<br/>7.6. Закуски, страви і кулінарні вироби з риби та нерибних морепродуктів<br/>Розділ 8. Асортимент і технологія кулінарної продукції з яєць, яєчних продуктів та сиру<br/>8.1. Яєчні продукти. Вимоги до якості сировини<br/>8.2. Сир. Вимоги до якості сировини<br/>8.3. Страви із сиру<br/>8.4. Технологія гарячих страв закордонної кухні<br/>Розділ 9. Асортимент і технологія холодних страв і закусок<br/>9.1. Бутерброди<br/>9.2. Салати й вінегрети<br/>9.3. Холодні страви й закуски з овочів і грибів<br/>9.4. Холодні страви й закуски з риби, рибопродуктів і нерибних продуктів морського промислу<br/>9.5. Холодні страви й закуски із м’яса, м’ясопродуктів і птиці<br/>9.6. Холодні страви й закуски з яєць<br/>9.7. Гарніри та соуси до холодних страв і закусок<br/>9.8. Технологія окремих салатів і закусок закордонної кухні<br/>9.9. Санітарно-гігієнічні вимоги, що висуваються до приготування, зберігання та реалізації холодних страв і закусок<br/>Розділ 10. Асортимент і технологія солодких страв<br/>10.1. Свіжі та швидкозаморожені плоди і ягоди<br/>10.2. Компоти<br/>10.3. Желеподібні солодкі страви<br/>10.4. Заморожені солодкі страви<br/>10.5. Гарячі солодкі страви<br/>10.6. Солодкі соуси та сиропи<br/>10.7. Технологія окремих солодких страв закордонної кухні<br/>10.8. Вимоги до якості солодких страв<br/>Розділ 11. Асортимент і технологія гарячих і прохолодних напоїв<br/>11.1. Гарячі напої<br/>11.2. Холодні напої<br/>Частина 3. Асортимент і технологія борошняних і кондитерських виробів<br/>Розділ 1. Технологічні вимоги до якості основної сировини для борошняних виробів<br/>1.1. Види сировини<br/>1.2. Асортимент і технологія борошняних та кондитерських виробів<br/>1.3. Оздоблювальні напівфабрикати<br/>1.4. Нові види напівфабрикатів для кондитерських виробів<br/>1.5. Нові технології оформлення тортів<br/>1.6. Технологія борошняних і кондитерських виробів закордонної кухні<br/>Частина 4. Управління якістю продукції ресторанного господарства<br/>Розділ 1. Якість ресторанної продукції<br/>1.1. Складові якості<br/>1.2. Основні поняття, терміни й визначення<br/>1.3. Показники якості<br/>1.4. Методи й показники оцінки якості продукції<br/>1.5. Планування та забезпечення якості продукції<br/>Розділ 2. Організація контролю якості продукції<br/>2.1. Економічна залежність працівника та якість<br/>2.2. Контроль якості продукції на підприємствах<br/>2.3. Контроль якості, що здійснюється спеціальними лабораторіями<br/>2.4. Органолептичний контроль якості продукції<br/>2.5. Порядок відбору проб для лабораторного аналізу<br/>Контрольні запитання та завдання<br/>ДОДАТКИ<br/><br/>У навчальному посібнику подані характеристика продукції ресторанного господарства, вимоги до якості й безпеки сировини й готової продукції, особливості приготування ресторанної продукції, товарознавча характеристика продуктів харчування, питання керування якістю.<br/>Основна увага зосереджена на сучасних технологічних процесах готування блюд, напоїв, кулінарних і кондитерських виробів на підприємствах харчування готельних і ресторанних комплексів. Автори також наводять асортимент страв закордонної кухні, що допоможе в підготовці фахівців менеджерів готельно-ресторанного сервісу поглиблено вивчити питання асортиментів і приготування страв не тільки для вітчизняного споживача, але й для іноземних гостей.<br/>Для студентів, що навчаються за спеціальністю "Менеджер готельно-ресторанного бізнесу", а також керівників і фахівців, що працюють у ресторанах, кафе, готельних комплексах, учнів профільних коледжів та училищ.<br/><br/>Рекомендовано М-вом освіти і науки України
650 ## - SUBJECT ADDED ENTRY--TOPICAL TERM
Topical term or geographic name entry element Ресторанне господарство
653 ## - INDEX TERM--UNCONTROLLED
Uncontrolled term підприємства ресторанного господарства
653 ## - INDEX TERM--UNCONTROLLED
Uncontrolled term складське господарство
653 ## - INDEX TERM--UNCONTROLLED
Uncontrolled term тарне господарство
852 ## - РОЗТАШУВАННЯ
Класифікаційна частина 641(075.8)
Item part А87
942 ## - Додаткові дані (Коха)
Код системи класифікації для розстановки фонду Універсальна десяткова класифікація (УДК)
Тип одиниці Книги
Suppress in OPAC
Класифікаційна частина 641(075.8)
Item part А87
Фонди
Стан списання Стан втрати/відсутності Код системи класифікації для розстановки фонду Стан пошкодження не для випозичання Джерельна бібліотека Поточна бібліотека Дата надходження Джерело надходження Ціна Інвентарний номер Total checkouts Повний шифр зберігання Штрих-код Дата коли останній раз бачено Ціна дійсна з Тип одиниці
    Універсальна десяткова класифікація (УДК)     CNTU Library Читальний зал № 2 (економ. л-ра) 17/01/2025 ЦНТУ 450.00 365945   641(075.8)/А87 00000028557 17/01/2025 17/01/2025 Книги
    Універсальна десяткова класифікація (УДК)     CNTU Library Читальний зал № 2 (економ. л-ра) 17/01/2025 ЦНТУ 450.00 365946   641(075.8)/А87 00000028558 17/01/2025 17/01/2025 Книги