Барна справа : навч. посіб. /
В. С. Ростовський, С. М. Шамян
- 2-ге вид.
- Київ : ЦУЛ, 2021
- 396 с.
Зміст: Вступ Тема 1. Предмет і зміст курсу «Барна справа» 1. Предмет курсу «Барна справа» 2. Зміст курсу «Барна справа» 3. Зв'язок курсу «Барна справа» з іншими дисциплінами Тема 2. Характеристика тоговельно-виробничої діяльності барів у сучасних умовах в Україні 1. Характеристика барів та їх типізація 2. Планування та технічне оснащення барів 3. Характеристика виробничих приміщень 4. Характеристика торгових приміщень 5. Обладнання, меблі, посуд 6. Раціональна організація робочого місця бармена Тема 3. Напої в барах, їх призначення й класифікація Тема 4. Кулінарно-технологічна характеристика сировини та продуктів, які постачають в бар 1. Коротка характеристика овочів 2. Споживчі властивості борошна, круп, бобових та макаронних виробів 3. Особливості роботи з рибою 4. Кулінарно-технологічні властивості м’яса та м’ясопродуктів 5. Яйця — цінний продукт харчування 6. Все про сир, молоко та інші продукти Тема 5. Коктейль-бар та його характеристика 1. Декілька слів про коктейль-бар 2. Коктейлі міцні та їх характеристика 3. Коктейлі з горілкою 4. Коктейлі з коньяком 5. Коктейлі з ромом 6. Коктейлі з джином та віскі 7. Рецептура й технологія приготування коктейлів десертних та ігристих 8. Коктейлі багатошарові 9. Молочні коктейлі з алкогольним компонентом 10. Коблери 11. Фліпи 12. Фізи 13. Крюшони 14. Пунши, глінтвейни, гроги 15. Фрукти, які використовуються в коктейль-барах 16. Спеціальні закуски для коктейль-барів Тема 6. Торгівельно-виробнича діяльність гриль-барів 1. Загальна характеристика гриль-барів 2. Технологія приготування м’ясних страв на відкритому вогні (м'ясо-гриль) 3. М’ясні страви в гриль-барах, приготовані на вертелі 4. Рибні страви, приготовані на решітці та вертелі 5. Овочеві та фруктові страви-гриль 6. Холодні закуски для гриль-барів 7. Бульйони для гриль-барів 8. Гарячі напої у гриль-барах 9. Холодні напої, рекомендовані в гриль-барах 10. Борошняні кондитерські вироби для гриль-барів Тема 7. Організація роботи винного бару 1. Характеристика винного бару 2. Кулінарна продукція у винному барі 3. Салати із фруктів та ягід для винного бару 4. Кондитерські вироби у винному барі 5. Фрукти та ягоди у винному барі 6. Безалкогольні напої у винному барі Тема 8. Пивний бар та робота в ньому 1. Характеристика пива 2. Пивні напої 3. Холодні закуски в пивному барі 4. Фруктові та мінеральні води в пивних барах Тема 9. Торгово-виробнича діяльність десертного бару 1. Характеристика десертного бару 2. Десерт з морозива 3. Технологія приготування солодких страв в десертних барах, їх класифікація 4. Гарячі напої в десертних барах 5. Холодні напої в десертних барах 6. Борошняні кондитерські вироби в десертному барі Тема 10. Організація роботи молочного бару й асортимент продукції, яка реалізується 1. Особливості молочних барів в Україні 2. Молоко як важливий продукт харчування 3. Приготування молочних напоїв 4. Технологія приготування молочних і вершкових коктейлів 5. Технологія приготування молочних і вершкових шербет, пуншів, фліпів та інших молочних коктейлів 6. Коктейлі з використанням морозива 7. Збиті вершки та молоко (з ягодами, шоколадом, горіхами) 8. Кава та її приготування 9. Реалізація в молочних барах кулінарних виробів із сиркової маси 10. Технологія приготування страв із сиру Тема 11. Кав’ярні та їх введення в суспільне життя України 1. Декілька слів про кав’ярні 2. Чай та його приготування 3. Кава, шоколад та інші кавові продукти 4. Характеристика й приготування холодних напоїв у кав’ярнях 5. Фірмові кондитерські вироби в кав’ярнях Тема 12. Виробничо-лікувальна характеристика вітамінного бару 1. Особливості організації вітамінного бару 2. Про цілющі властивості фруктових соків 3. Хімічний склад і харчова цінність соків 4. Вітамінна характеристика фруктово-ягідних соків 5. Особливості приготування фруктових і ягідних соків, їх класифікація 6. Сиропи із фруктів та ягід у вітамінному барі (морси, напої) 7. Лікувальні властивості овочів 8. Хімічний склад і значення овочів 9. Короткі відомості про овочеві соки 10. Холодні вітамінні напої з овочів 11. Солодкі страви з фруктів та ягід 12. Борошняні кондитерські вироби у вітамінному барі Тема 13. Характеристика грального бару 1. Особливості організації грального бару 2. Холодні закуски для грального бару 3. Фрукти і ягоди в гральному барі (характеристика плодів та ягід) 4. Характеристика гарячих напоїв у гральних барах 5. Гральні бари та холодні напої 6. Асортимент борошняних кондитерських виробів у гральних барах Тема 14. Організація міні-барів Тема 15. Пам’ятка бармену
Анотація: У зв’язку із західноєвропейською інтеграцією України та вступом до СОТ швидкого розвитку набуває в Україні туристична індустрія, курортна діяльність. Тому в багатьох вищих навчальних закладах, технічних та кулінарних училищах планується підготовка спеціалістів, бакалаврів із нової спеціальності 6.140101 «Готельно-ресторанна справа». У підручнику розглядаються питання організаційної структури барів в Україні, їх технічне оснащення, технології приготування коктейлів та напоїв, організації роботи барменів. Видання розраховане на підготовку менеджерів у галузі барної справи.