000			04270nam a22003617a 4500
001			166
003			OSt
005			20250319121644.0
008			250117s2023 unr||||||f||| 00| | ukr d
020			_a978-966-364-743-2 _q420.00 грн.
040			_bukr _cЦНТУ
080			_audc
245			_aТехнологія продукції ресторанного господарства. Полтавська кухня : _bнавч. посіб. / _c[Т. В. Капліна, О. А. Білоусько, Н. І. Шаповал та ін.] ; М-во освіти і науки України, Полтав. ун-т спожив. кооперації України
260			_aКиїв : _bЦУЛ, _c2023
300			_a280 с.
500			_aЗміст: ПЕРЕДМОВА 1. Історико-географічне дослідження полтавської кухні 1.1. Формування та особливості полтавської кухні 1.2. Традиційні страви полтавської кухні 1.3. Історико-етнографічні джерела про полтавську кухню 2. Механічне кулінарне оброблення рослинної і тваринної сировини 2.1. Якість продукції харчування 2.2. Механічне кулінарне оброблення м'яса та м'ясопродуктів 2.3. Механічне кулінарне оброблення риби та морепродуктів 2.4. Механічне кулінарне оброблення овочів 3. Теплове кулінарне оброблення продуктів 3.1. Процеси, що відбуваються при тепловому обробленні м'яса 3.2. Процеси, що відбуваються при тепловому оброблянні риби та рибопродуктів 3.3. Зміни продуктів рослинного походження, що відбуваються при тепловому обробленні 4. Декорування страв 5. Фірмові страви. Особливості розроблення й затвердження 5.1. Перші страви (супи) 5.2. Холодні страви та закуски 5.3. Другі страви 5.4. Страви та вироби з борошна 5.5. Солодкі страви та напої ДОДАТКИ СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ Анотація: Викладено основи технології продукції ресторанного господарства, фізико-хімічні, біохімічні та технологічні зміни при оброблянні сировини та напівфабрикатів. Подано асортимент сировини, що використовується у закладах ресторанного господарства, вимоги до її якості. Вперше проведено історико-етнографічні дослідження полтавської кухні. Представлено сучасний асортимент фірмових страв полтавської кухні. Рекомендовано М-вом освіти і науки України
650	0	4	_aКулінарія
653			_aрецепти страв
700	1		_aКапліна, Т. В.
700	1		_aБілоусько, О. А.
700	1		_aШаповал, Н. І.
700	1		_aКущ, Л. І.
700	1		_aСлимак, Н. В.
700	1		_aІванова, О. В.
700	1		_aШкарупа, В. Г.
700	1		_aДорохіна, М. О.
700	1		_aКарпенко, В. Д.
700	1		_aПоложишникова, О. І.
710	2		_aМіністерство освіти і науки України
710	2		_aПолтавський університет споживчої кооперації України
852			_h641(075.8) _iТ38
942			_2udc _cBKS _n0 _h641(075.8) _iТ38
999			_c166 _d166